cose di argilla

La terracotta da fuoco

Gustare l'Italia - Marzo 2011

Ci rendiamo conto che i tempi e i costumi (o tempora, o mores!) non sono più adatti per proporre ai nosiri lettori di usare una “terracotta da fuoco". Confidiamo peró sul fatto che i nostri lettori, certamente buongustai, sappiano che la buona cucina ha bisogno innanzi tutto di tempo, oltre che di dedizione. Ecco perché vogliamo parlare delle differenze che si riscontrano tra un piatto di legumi cucinato in terracotta e lo stesso piatto cotto in pentola di metallo (magari "a pressione"). La differenza c'è, eccome.

Cucinare nelle pentole di terracotta significa cuocere in modo sano e salutare, in quanto, grazie all'uniformità di temperatura che queste garantiscono, si arriva a ridurre i grassi e a esaltare i sapori. Sono adatte soprattutto per le lunghe cotture in umido (impiegano più tempo sia per raggiungere la temperatura d'esercizio, sia per raffreddarsi): lo stufato, il risotto, lo spezzatino, le varíe zuppe, il ragù e i sughi in genere, il minestrone, i diversi tipi di legumi. il pesce. lo zampone... Chi da bambino è vissuto nell'Italia rurale certamente ricorderai la pancetta pentola di coccio rossiccio posta perennemente di flanco alla brace del camino che emetteva un borbottio, lento e persistente. come una nenia, segno slcuro che i fagioli al suo interno erano pronti per essere versati su una fetta di pane abbrustolito e gustati con un filo d'olio nuovo. L'uso delle pentole di terracotta comporta la necessità di adoperare più di un accorgimento anche se hanno il pregio e la funzionalità di essere portate dal fuoco direttamente a tavola: sono ingombranti. fragili e sensibili ai repentini sbalzi termici; ogni volta, prima di adoperarle. è buona norma immergerle in acqua per qualche minuto e, dopo immergerle in acqua fredda (alcuni sostenqono un acqua tiepida) per
almeno una nottata e successivamente strofinare il fondo con uno spicchio d'aglio per sigillarne i pori.

Il buongustaio "vero" suggerisce d'impiegare una pentola di coccio per ogni pietanza da cucinare in quanto ritiene che la porosità della terracotta trattenga i sapori e gli aromi che durante la cottura si sviluppano al suo interno. Certo, gli accorgimenti di cui sopra sembrano eccessivi per la frenetica vita moderna, ma se si vuole sentire il gusto di piatti "unici", questo è il prezzo da pagare. Dove acquistare pentole di terracotta, con la garanzia che abbiano le giuste caratteristiche, buone per farci gustare sapori estremamente ricercati, che non abbiano decorazioni o comunque non siano decorate con pigmenti tossici? Suggeriamo un laboratorio artigiano - "Cose di Argilla" - Via Dante, 17, Oltrona San Mamette, (Como) di Riccardo Ferri, che lavora la terracotta secondo la più antica tradizione del tutto fatto a mano con "acqua, terra, fuoco e un pò di cuore". La bottega si basa sull'attività di tre persone - Riccardo appunto, Bianca e Simona - ognuna incaricata di portare avanti uno specifico settore di lavorazione, al fine di creare "qualcosa senza tempo". Qui si producono (o, meglio, si creano) pentole in coccio di ogni forma e dimensione - alte, larghe, panciute, basse, sottili, con o senza manici e coperchi, a forma di ciotole e di bicchieri (con il coperchio conico - tajine), tutte buone per cucinare le più raffinate prelibatezze (non da tenere in cucina, solo come soprammobili, a prender polvere). Si potranno avere anche tutti i possibili consigli e perfino alcune esotiche ricette.