cose di argilla

Pentole per fagioli

Tutte queste pentole sono caratterizzate da un corpo panciuto, da un’imboccatura molto stretta e da un coperchio. La loro forma particolare permette di cuocere i cibi con una lievissima perdita d' acqua durante la cottura, sono particolarmente indicate per preparare stufati densi come la garbule (densa zuppa bernese di carne e verdura) o i fagioli al fiasco (fagioli zolfanelli toscani) o per cuocere adagio i fagioli con fiamma molto bassa o nel forno.
Il tipo inglese a forma di giara e’ rivestito di smalto marrone scuro sia all’interno che all’esterno, eccetto sul fondo, perche’ in tal modo il calore proveniente dal fondo del forno penetra piu’ facilmente.
La pentola di toupin o di daubiere viene dal Bearn. Gli stufati che vi si possono cuocere conservano tutta la loro morbidezza mentre le zuppe fatte con legumi e verdure si ispessiscono in modo perfetto. Il manico dritto serve quando e’ sui fornelli mentre quelli piccoli si usano per sollevarla.
La pentola  di origine toscana serve per i fagioli. Le pentole con questa forma si usano per i fagioli di Francia che diventano tenerissimi se si lasciano cuocere in forno per tutta le notte. Vi e’ inoltre una pentola per cuocere i fagioli al fiasco sulla fiamma : questa ha forma di un “fiasco del vino “. Originariamente venivano cotti nel fiasco di vetro spagliato mettendo come tappo un po’ di bambagia per diminuire l’evaporazione dell’acqua.

Ricette:

Fagioli al Fiasco

Ingredienti per 4 persone:

• Fagioli bianchi (secchi, messi a bagno la sera prima): 300 gr.
• tre cucchiai di olio d'oliva
  
• due spicchi d'aglio
  
• qualche foglia di salvia

Preparazione:

In un fiasco di terracotta si mettono i fagioli e i tre cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, la salvia e tanto acqua quanto basta per riempire a 3/4 il fiasco. Il sale va aggiunto a metà cottura.
Il fiasco si chiude con il tappo di terracotta che lascia filtrare il vapore e si pone sul fuoco di brace ( meglio sarebbe nel forno a legna dopo la cottura del pane) badando bene che il liquido nel fiasco non bolla mai. Deve solo sobbollire in continuazione per 5 o 6 ore.
Conditeli con olio e una girata di pepe.

Caciucco di ceci

Ingredienti per 4 persone:

• ceci gr. 300, bietole gr. 200
  
• olio d'oliva gr. 50
  
• una grossa cipolla
  
• un'acciuga sotto sale
  
• salsa di pomo doro
  
• uno spicchio di aglio
  
• crostini di pane
  
• formaggio pecorino grattugiato
  
• sale e pepe

Preparazione:

Mettere i ceci a bagno in abbondantissima acqua fredda e salata; lasciarli così per 24 ore. Trascorso questo tempo mondare le bietole, lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio.

In un tegame di terracotta versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, l'aglio intero e l'acciuga lavata e disliscata. Con la forchetta spappolare bene l'acciuga poi versarvi sopra i ceci scolati dall'acqua, salarli e peparli, quindi unire le bietole, coprire tutto quanto con acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Incoperchiare il recipiente e cuocere i ceci per quattro ore, a piccolo bollore e senza mai sollevare il coperchio.Abbrustolire nel forno i crostini di pane (oppure friggerli nell'olio); sistemarli sul piatto di portata, versarvi sopra tutti i ceci ed il loro sugo e cospargere la preparazione con una manciata di pecorino grattugiato. Servirla subito, ben calda.